Quand la gastronomie devient un art
Longtemps considéré comme un produit typiquement périgourdin, le foie gras sort depuis quelques années des frontières françaises pour y acquérir en Belgique et plus principalement en Wallonie, ses lettres de noblesse. 

La découverte du foie gras remonte à +- 5000 ans, en Mésopotamie mais la technique du gavage a été mise au point par les Egyptiens qui nourrissaient alors leurs oies avec des figues (d'où l'origine étymologique du mot foie).

On utilise trois sortes de palmipèdes pour la production du foie gras. Le canard mulard, mâle stérile obtenu par croisement entre un mâle barbarie et une femelle commune, type canard de Pékin. Ce dernier donne un foie gras d'un goût très fin et d'une onctuosité parfaite. L'oie donne un foie gras onctueux mais manquant de saveur. La canard de barbarie manque d'onctuosité et libère beaucoup de graisse à la cuisson. De plus, la chair et la carcasse du mulard sont exploitables de multiples façons (magrets frais ou fumés, rillettes, cuisses crues ou confites, ...). Signalons au passage que seuls les filets d'un canard mulard gavé méritent l'appellation (reconnue en France) de magret. La viande de l'oie, elle, étant filandreuse, est confinée à la fabrication des cassoulets.

Les foies gras de canard pesant environ 500 gr sont tout d'abord éveinés afin d'éliminer le maximum de vaisseaux sanguins. L'éveinage est la partie la plus importante pour la réussite d'un bon foie gras. Ensuite, ils sont assaisonnés et laissés au repos pendant un certain nombre d'heures. Le fois gras entier est composé de 100% de foie gras, alors que le bloc de foie gras (100%) est composé de foies déclassés, passés au cutter et reconstitués sous vide.

Qu'il soit d'oie ou de canard, le foie gras a toujours été considéré comme un mets rare et précieux mais son service a évolué selon les modes culinaires. On peut l'acheter cru mais il ne faut pas le conserver plus de sept jours au réfrigérateur. Il doit être préparé à température ambiante parce que trop froid, il risque de se morceler en cours d'opération. On le prépare poêlé, en terrine ou enveloppé dans un torchon très serré, à l'intérieur duquel il cuit, dans un bouillon ou dans de la graisse, parfumé aux légumes et aux aromates. Il est présenté, chez nous, habituellement en pains (bloc ou tranche) emballé sous vide.

Le foie gras est un mets prestigieux et raffiné de notre gastronomie. Il vaut mieux le déguster au début du repas, quand le palais est encore vierge. Quant aux vins qui l'accompagnent, le débat reste ouvert mais ils ne doivent être ni trop liquoreux, ni trop acides, ni trop tanniques. Le seul critère en dehors de ce qui précède est la qualité et le goût.

Le foie gras, c'est quand on en a envie ...
  
Article réalisé avec la collaboration de la Ferme de la Tour
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