Tout ce que la nature alliée au travail harmonieux des hommes nous offre de généreux…

Comme elle est riche de saveurs notre Wallonie ! Le constat est indéniable. Il faut dire que tous les éléments sont réunis dans notre chère région pour réaliser de merveilleux produits de bouche. Ils relèvent d'un savoir-faire qui puise son inspiration tant dans la tradition que dans la créativité. Si on y ajoute un zeste de passion et une bonne dose d'esprit convivial, on a rassemblé les ingrédients essentiels de la production agroalimentaire wallonne.

Qualité et diversité
Ils sont de plus en plus nombreux, les producteurs wallons de l'agroalimentaire, artisans ou semi-industriels, qui œuvrent avec talent.
Deux aspects caractérisent leurs produits  la qualité et la diversité.

À côtés de nos bières et de nos chocolats dont la renommée est mondiale, la Wallonie compte nombre de produits remarquables tels

• les salaisons ardennaises– qui ne connaît pas le célèbre Jambon d'Ardenne
• des fromages de toutes sortes, qu'ils soient faits au lait de vache, de chèvre ou de brebis ;
• du foie gras (notre région rassemble une quinzaine de producteurs) ;
• des alcools, distillés ou assemblés par des liquoristes, au premier rang desquels le fameux pèkèt.

Et la liste est loin d'être exhaustive ; boulangers, fabricants de pâtes, glaciers, transformateurs de fruits, héliciculteurs (éleveurs d'escargots) et bien d'autres domaines viennent la compléter.

La qualité implique l'emploi de matières premières saines et naturelles, c'est-à-dire élaborées dans le respect des rythmes naturels et de règles d'hygiène strictes. Des normes européennes, en application depuis environ deux ans, définissent les mesures à appliquer pour pouvoir fabriquer et vendre des produits aux consommateurs. Ces prescriptions tendent à mettre en place des procédures très pratiques qui répondent à une logique simple. Lorsqu'on travaille avec des produits frais, il faut organiser le travail de transformation et les locaux qui l'accueillent de telle sorte que le produit progresse en sens unique dans la chaîne de production.

Pour la fabrication de foie gras, par exemple, il faut une salle d'abattage et de nettoyage des canards bien séparée de la salle de préparation des foies. Le stockage se fera naturellement dans un autre local contigu. Le principe est que le produit ne fasse jamais marche arrière au cours de sa transformation afin d'éviter toute contamination par des agents pathogènes. Dans le même esprit, les locaux doivent pouvoir être désinfectés efficacement ; d'où l'imposition de matériaux de revêtement faciles à nettoyer comme le carrelage.

Wallonie terre de passion et d'ouverture
Les produits du terroir, comme les penchants gastronomiques, sont marqués par la personnalité collective d'une population, tout comme par l'environnement naturel et le climat.

Dans ce registre, la Wallonie peut être considérée comme une terre de rencontre et d'ouverture, un carrefour d'influences entre le Nord et le Midi. Les types de produits et leurs saveurs en sont le reflet. S'il est difficile de dresser ici la liste des spécialités régionales, il ressort néanmoins d'études sociologiques, que le goût wallon est orienté vers la douce amertume. On retrouve en effet cette orientation dans la plupart des bières wallonnes, mais aussi dans certains mets comme le foie gras ou certaines préparations culinaires (fromages - sirop de Liège).

La Wallonie gourmande ne se limite pas aux traditions régionales, elle est aussi ouverte et inventive et réalise l'intégration des cultures. C'est ainsi que les salaisons, le chocolat et la bière côtoient les pâtes de blé dur ou encore les préparations de viande de dinde (wallonne) hachée de type pita. Après tout un produit wallon, au sens ouvert du terme, repond à des critères géographiques d'origine des matières premières, de production et de savoir-faire. Les goûts comme les produits évoluent au fil du temps en intégrant des influences diverses, ils sont à l'image de la société dont ils sont issus.

L'explication du dynamisme et du succès de la production agroalimentaire wallonne, tient en partie dans la passion qui anime les hommes et les femmes qui œuvrent dans le domaine. Le petit plus qui fait la différence est présent parce qu'ils aiment ce qu'ils font et ont l'envie de le faire partager. Pas étonnant dès lors qu'aux yeux de nos voisins européens, nous passions pour de bons vivants tout empreints de convivialité.

Redécouvrir la richesse des saveurs
À la faveur de l'offre de plus en plus abondante et diversifiée en produits artisanaux de qualité, on assiste aujourd'hui à un regain d'intérêt de la part du consommateur que nous sommes à l'égard de produits soignés, offrant une palette de goûts riche et nuancée.
Quel plaisir que d'étonner nos papilles gustatives et notre nez !

La standardisation des goûts, engendrée par la logique de rentabilité et de compétitivité qui prévaut dans les secteurs industriels qui favorisent une production de type intensif ont presque réussi à nous faire oublier tout un éventail de saveurs subtiles. Contre cette tendance, à l'appauvrissement de notre perception gustative, nous avons un choix de plus en plus vaste de délicieux produits disponibles chez le producteur, sur des marchés artisanaux, dans des boutiques spécialisées, voire même dans les grandes surfaces situées dans la région de fabrication.

Mieux produire
Face à l'élevage et à l'agriculture intensifs qui sont marqués par le souci de productivité et de rentabilité impliquant la production de gros volumes au moindre coût, on assiste au développement (ou à la redécouverte) des circuits courts. La démarche est tout autre. Il s'agit dans ce cas de maîtriser l'ensemble de la chaîne, des matières premières aux produits finis. On parle alors de culture et d'élevage extensif.

On trouve plusieurs exemples en Wallonie de petites entreprises familiales qui gèrent tous les aspects de la culture et de l'élevage pour vendre dans sa propre boucherie, voire son restaurant, les divers produits de son travail. Cela demande évidemment une organisation et des compétences multiples. Dans ce schéma, la qualité des produits et le soin apporté à leur transformation aboutissent à des merveilles de saveur. Il suffit d'y goûter pour apprécier la différence.

Il y a fort à parier que cette nouvelle approche de la production et de la consommation rencontre un succès croissant à l'avenir. La crise dite de la dioxine à mis en évidence les travers de la logique du profit maximum et le consommateur averti, à la recherche de produits de qualité, pourrait aussi, en se tournant vers eux, découvrir toute la richesse des saveurs wallonnes.

La palette est riche, de quoi satisfaire les plus curieux et les plus exigeants.
Tout un monde de savoir-faire et de saveurs à redécouvrir, le nôtre, celui de la Wallonie.

Laurent Dery,
Office des produits wallons

Pas seulement à manger et à boire !
Les Produits wallons, ce n'est pas seulement à boire et à manger.
C'est aussi tout le domaine de l'artisanat d'art voire de la petite industrie, lieu de rencontre de l'art, du savoir-faire, des techniques de fabrication et de la transformation.
Un domaine vaste et diversifié qui inclut aussi bien des sculpteurs que des artisans céramistes ou postainiers. Mais ce ne sont là que des exemples et nombreux sont ceux qui en Wallonie pourraient nous rejoindre.